與季節限定的松露，昂貴稀有的鱘魚籽醬相比，同屬“歐陸三大珍饈”之一的鵝肝（Foie gras）要親民得多，也更容易被接受。這種美味不僅是法餐的王牌之一，也越來越多的出現在其他國家的烹飪中。
歷史
鵝可能是人類最早馴化的家禽。通過馴養的灰雁，古埃及人培育出了現在歐洲朗德鵝（Landes goose）的祖先，在當時被認為是最美味的佳餚之一。
常見的歐洲朗德鵝
鵝肝的誕生眾說紛紜，在古羅馬時期，人工催肥的鵝肝就已經成為重要的美食。當時的鵝的肥育採用無花果作為飼料，據說能為鵝肝增加無花果的香氣。從那時至今，無花果都是烹製鵝肝的經典配菜。
鵝肝搭配無花果
古羅馬衰落後，培育肥鵝肝的技術幾近失傳，只有猶太人將其保存了下來。但在猶太名族內部，肥鵝肝的工藝是否符合教義一直是個爭議頗大的話題。16世紀左右，肥鵝肝技術隨著西移的猶太人傳到了法國的阿爾薩斯地區和西南部地區，當地百姓開始嘗試著用肥鵝肝做鵝肝醬。
當時正好也是玉米傳入法國的時期，使用玉米填喂的鵝肝色澤好，並且由於玉米膽鹼含量低，可以降低脂肪的轉運，促進鵝肝急速增長，成了最適合的飼料。作為最適宜種植玉米的地區，法國西南部也成了鵝肝的知名產地。
18世紀，遍嘗美食的阿爾薩斯省長馬歇爾·德·宮塔德侯爵要求他的主廚讓·約瑟夫·克洛斯做一道驚豔的料理，克洛斯用牛肉包裹鵝肝，再裹上派皮來烤，這道新穎的料理讓宮塔德十分驚豔。自豪的他還專門做了個頂級的鵝肝派敬獻給路易十六，使得鵝肝風靡全法，開始作為高級食材為人所知。
製作
農婦填育肥鵝的照片，拍攝於1910s
鵝肝的生產過程遠沒有松露、松茸那般夢幻美好，更多地帶著殘忍和血腥的因素。甚至連希特勒都曾經因為不忍鵝遭受填喂的折磨而禁止生產肥鵝肝。這道傳統美食也不斷遭受動物保護組織的抗議，歐美各國都曾嘗試禁止或者減少生產。美國加州一度出臺了禁止餐廳出售鵝肝菜品的法令，但在2015年因違反貿易條款而被廢除。
雖然Foie gras通常譯成“鵝肝”，但市面上的foie gras其實有95%為鴨肝。Foie gras正確的稱呼應該是“肥肝”，分成鵝肝（Foie Gras d Oie）和鴨肝（Foie Gras de Canard）兩類。
但不管鴨肝還是鵝肝，其實二者味道差異並不大。肥鵝肝更為傳統，味道更為細膩和肥腴，價格稍貴；肥鴨肝味道更為濃郁，容易料理，甚至有許多人吃慣了肥鴨肝覺得肥鵝肝略微寡淡。對於二者的選擇，主要還是取決於自己的喜好和料理方式。
現代生產肥鵝肝的養鴨廠
用來製作肥肝的禽類最早生活還是美好的，每天悠閒的在草場裡覓食散步曬太陽，享用著天然甚至是有機的青草和玉米飼料。用來做肥肝的鴨通常放養8~12周，鵝則需要放養14周。然後被送到專門的工廠進行圈養填喂，被關在狹小的空間裡，儘量減少活動以保存能量，以玉米和油脂為主的飼料通過填喂機頂端的長管進入食道直到胃部，填喂期每天至少要吃下大於500克的飼料，鴨圈養填喂12至14天，每天兩頓；鵝圈養填喂21天，每天三頓。營養大量過剩，原本如同雞肝般精瘦的紅色肝臟，快速膨脹至普通大小的十倍左右。
動物保護團體遊說抵制肥鵝肝生產
鴨繁殖能力強，生長速度快，食量相對較小，因而成本低，售價也至少低20%。除了價格和養殖週期之外，鴨肝比鵝肝脂肪含量低，也更容易烹調。在有些國家的文化中，鵝被認為是一種有靈性的高貴禽類，被如此對待會讓人心存不悅。而填喂肥鴨作為一種傳統的養殖方式，面臨的輿論壓力相對較小，但仍然受到一些激進動物保護主義者抨擊。
普通的禽類肝臟脂肪含量低，柔韌而緊實，好的肥肝通常脂肪含量在50%~65%之間，含量過低則會偏向普通肝臟，觸感緊實。含量過高就會像鴨脂肪一樣油膩而柔軟。但無論多少，鵝肝畢竟是脂肪含量如此之高的食物，還是需要抱著謹慎的態度。量身體而行，品味而非用其飽腹。
烹飪
雖然鵝肝是法國最具代表性的食材，但其實鵝肝屬於典型的季節性消費，在聖誕和元旦期間，每個家庭都會爭相購買，消費掉一年2/3的肥肝。
肥肝出現的形式多種多樣，質地、品質、價格上都有各種各樣的選擇，以前人們偏愛鵝肝醬，而隨著運輸條件和保鮮科技的成熟，人們越來越推崇新鮮的肥肝。
鵝肝醬搭配無花果
肥肝非常適合用略帶甜味的水果酒或者葡萄酒搭配。馬德拉（Madeira）、蘋果酒、白蘭地和波特酒都常常出現在肥肝料理中。除了經典的無花果，漿果類、柑橘類也是肥肝的絕妙小夥伴。
肥肝切片，搭配蘋果酒澆汁
只有完整無瑕疵的肥肝才能作為整個鮮鵝肝出售，這種最好的肥肝通常被切成厚片，在鍋中使用極高的溫度快速幹煎，表面焦黃濃香，內部溫熱柔滑入口即化的質地，最是能品嘗到肥肝獨特風味。
Torchon of foie gras
傳統的布包鵝肝（Torchon of foie gras），利用較為粗硬的廚房用巾將鵝肝裹成圓柱狀，紮緊放在不高於溫水、高湯或者油脂中浸煮，緩慢的加熱方式使得內外循序漸進均勻受熱，冷卻後切成厚片，油脂凝固，口感非常細膩，是一道十分經典的冷菜。
奢華的Tournedos Rossini
最出名的鵝肝主菜大概非羅西尼牛排（Tournedos Rossini）莫屬了，這位熱愛美食的義大利歌劇大師，首次嘗試將鮮嫩的菲力牛排與肥腴的鵝肝搭配，配以馬德拉酒和松露熬煮的醬汁，在放上些許松露薄片，在一道菜中融合三種奢華食材，是絕對值得一試的料理。
除了餐廳中的經典菜肴外，市面上常見的還有使用巴氏消毒法的玻璃罐裝鵝肝、使用起來非常方便的鵝肝醬、以瓦罐定型的鵝肝派等各種形式的成品，都是非常方便品嘗得到的美味，自己在家裡也能享受。
搭配
鵝肝幾乎能搭配一切葡萄酒，所以通常在佐餐時更多考慮烹飪的方式和配菜，通常以白葡萄酒為佳。烤鵝肝豐盈濃郁的口感，讓其在搭配高酒精度烈酒時也表現不錯，可以搭配金酒（Gin）、草藥酒和威士卡。
雖然說傳統上習慣用貴腐甜酒作為鵝肝醬的經典搭配，但實測下來卻感覺非常容易發膩，倒不如佐以香檳或是啤酒來的爽口。
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