不同的橡木如何影響葡萄酒風味

除非你是一個葡萄酒愛好者，否則你不可能深入探索橡木的世界。你可能知道橡木可以給葡萄酒帶來單寧、香草或炭烤風味，也可能曾經被迫咽下一些油滑鬆散、橡木味過重的廉價霞多麗。

但事實上，除了這些，我們對橡木還有很多需要瞭解的地方。比如橡木陳釀的基本原理、橡木品種，再比如橡木如何賦予葡萄酒、啤酒和威士卡各種風味。

橡木陳釀的基本事實

1、橡木容器早在西元前2690年便已存在。但封閉的橡木容器是在西元前800年到900年之間形成，不僅僅用於葡萄酒，還有橄欖油和蜂蜜。

2、我們並不是一直用橡木桶來裝葡萄酒或烈酒。羅馬人曾用笨重的大粘土瓦罐來運酒。當羅馬人碰到使用橡木桶運輸啤酒的高盧人時，他們意識到，橡木比他們的大瓦罐要輕得多。橡樹紋理緻密，這樣才可以用來存酒，但又比以前使用的木頭更加有彈性，如棕櫚，所以可以製成能夠滾動的桶，這意味著運輸更加方便省力。

3、所以橡木桶最開始的使用目的是運輸，而不是陳釀。只是在桶裡的酒與橡木接觸，表現出一些有利的受影響特徵後，才產生了陳釀的概念。

4、從植物學上看，橡木屬於美洲櫟屬。櫟屬樹有幾百種，但其中最常用於葡萄酒和烈酒陳釀的只有幾個特定的物種，大多是美洲白橡木（Quercus alba）、歐洲無梗橡木（Quercus petreae）和夏橡木（Quercus robur）。

5、橡木對葡萄酒或烈酒的影響取決於多種要素。如橡木中的化學成分、橡木是否經過炭化處理、桶中的氧氣，以及桶中酒的種類等。

6、橡木中的化學成分種類繁多。如揮發性酚類化合物香蘭素（vanillin），在橡木陳釀的葡萄酒和烈酒中，香草類風味很常見。燒焦的橡木中還可能含有糠醛（furfural），這種化合物能夠帶來甜蜜溫暖的香味。萜烯（terpenes）賦予葡萄酒茶的味道。橡木炭化能產生愈創木酚（guaiacol），無疑能帶來炭化風味。另外，內酯（lactones）能產生木香和熱帶水果風味。

橡木基本類型

法國橡木，不論是無梗橡木（Quercus petraea），還是夏橡木（Quercus robur），都是白橡木。歷史上在法國東部和中部森林被大量發現。主要產區包括特朗賽（Troncais）、納韋爾（Nevers）、阿利埃河（Allier）和孚日（Vosges）。還有著名的利穆贊橡樹（Limousin），這種橡木單甯豐富。法國橡木種類繁多，但總的來說，能讓葡萄酒口感更加柔和，並產生微妙的香氣，還能帶來光滑緊致的單寧，除了利穆贊橡木單寧強勁外。

美國橡木，又名美洲白橡木（Quercus alba）。含有大量半纖維素，在炭化處理後，降解成木戊糖，給葡萄酒帶來焦糖風味，類似波旁威士卡中的焦糖、太妃糖和紅糖味。美國橡木內酯厚重，可以帶來木香和椰子、香蕉類的熱帶風味。在美國橡木中陳釀的酒會展現出更多明顯的奶油和香草味。

俄羅斯/東歐/高加索橡木。越往東走，你看到的的夏橡木（Quercus robur）就越多。東歐有很多橡樹。匈牙利橡木富含丁香酚，能夠產生香氣，使葡萄酒口感濃郁，單甯豐富。但高加索橡木，帶來的單寧和芳烴較少。俄羅斯橡樹應用廣泛，並不是專門用於俄羅斯。斯拉夫橡木也是一樣，產生的單寧較少，但會帶來更多的甜度，用於各種義大利葡萄酒。

日本橡木，又名水梄（Mizunara），產量不多。如果你飲用日本威士卡，能夠感受到水楢桶帶來的檀香、柑橘類風味，以及與美國橡木相同的椰子味。這是因為日本橡木富含內酯。