甜酒的傳奇

每個生產甜酒的國家，都會有一個關於發明這個酒種的故事。德國生產全世界最知名的晚收甜型雷司令，這個故事的版本是，在1775年，派往萊茵高地區的Schloss Johannisberg的信使被暴徒打劫，導致產收命令無法傳到產區，等到信使來到酒莊時，葡萄都已經在枝頭被風乾。但酒莊堅持將半幹的葡萄釀酒，於是生成了令人驚豔的甜酒。有史料證實，在這個故事發生的一個世紀之前，歐洲其它國家已經有晚收甜酒生產，但這也絲毫不會影響這個故事的傳播。

“晚收”意味著葡萄是在收穫季節末期進行採收，正是因此，這些葡萄的含甜量比普通葡萄要高得多。有意延長的成熟期，帶給了葡萄更多的糖份，也帶來了被雨水、黴菌、鳥獸侵襲的風險。更高的糖份可以被釀造更高的酒精度，或者被保留在酒中，從而產生甜酒。 晚收酒因為其飽滿以及甜蜜的風味聞名。雷司令葡萄天生高酸，可以和高糖份很好的匹配，用它釀造的甜酒不會肥膩，酸度也增長了其陳年能力。同樣，長相思、瓊瑤漿、賽美瓏也是優良的甜酒生產品種。

貴腐酒使用的是另一種生產方法。貴腐菌是一種神奇的真菌，在不同的條件下，它會變成灰黴菌徹底讓葡萄報廢。如果氣候持續乾燥和高溫，貴腐菌根本不會產生。在德國人強調他們的晚收甜酒發明傳奇的同時，法國人保持著他們蘇玳地區的貴腐酒的傳說。酒莊莊主要求工作等他旅遊回來再採收葡萄，結果等他回來時，葡萄已經被真菌感染了。雖然失水收縮的葡萄很難看，這些葡萄還是被釀成了酒。酒的味道精緻華麗，莊主從此宣佈以後只釀這種酒。這些傳奇的真菌就是葡萄孢菌，它們形成了貴腐。貴腐菌使葡萄脫水，留下了高糖份殘留的高甜度葡萄汁。

 很多葡萄都適合被貴腐菌感染：雷司令，白思南，瓊瑤漿，長相思，賽美蓉和富明(Furmint),歷史上生產知名貴腐酒的產地有：

— 蘇玳地區，這個地區主要採用賽美瓏和長相思兩種葡萄生產貴腐酒，有時也會帶用小部分莫斯卡黛(Muscadelle).只有神經非常粗大的釀酒商才會有勇氣生產貴腐酒，如果因為天氣原因貴腐無法生成或葡萄報廢，那就只能等來年啦。

— 德國，主要使用雷司令生產Beerenauslese 和 Trockenberrenauslese 兩個級別的甜酒

— 匈牙利，Tokaji的驚豔產要來自于富明(Furmint)葡萄

當然，法國的盧瓦河谷和澳大利利亞其實都有品質非常高的貴腐酒生產，只是因為產量少，就顯得不那麼知名了。

     冰酒是生產甜酒的第三個方法，當然冰酒也有一個類似的故事，突來的大雪把來沒來得及收穫的葡萄凍成了冰，莊主捨不得將它們丟棄於是嘗試壓榨釀酒，結果就發明了冰酒。生產冰酒的地方是無法生產貴腐的，天寒地凍，完全是個體力活。葡萄帶冰壓榨，冰把葡萄中的水分大量帶走，留下高糖份的葡萄汁，釀出來的酒雖然沒有貴腐酒的複雜，但也讓人回味難忘。