無限商機：日本葡萄酒的現款如何？

你相信嗎，日本還真的也產膜拜酒。或者你只聽說過日本的膜拜酒，還不知道那些在日本市場上占主導地位的常規霞多麗和赤霞珠？隨著日本葡萄酒的品質蒸蒸日上，公眾對日本葡萄酒的興趣也越來越大，在過去五年間，連日本的頂尖廚師也緊跟風尚，積極創造著能與之搭配的美食。

上次日本出現在國際葡萄酒總產量的官方調查還是2012年，當時日本產了和烏拉圭並駕齊驅，超過了加拿大、斯洛文尼亞、土耳其、黎巴嫩、以色列和其他北非國家。

早在20世紀的80年代，歐洲的葡萄酒生產商已經將日本看作商機無限的高端酒新興市場，就像他們如今看待中國一樣。日本的進口商被頻頻示好， 當地的百貨商店被重新設計，好容納全世界最讓人垂涎的一系列精品酒。

如今日本侍酒師協會（Japanese Sommelier Association）有11000名成員。這裡的“侍酒師”是指對葡萄酒一腔熱忱，接受了專業課程並通過了資格考試的一群人，並不一定要在餐廳工作。東京葡萄酒培訓界領袖L Academie du Vin學校（利益相關，我也是那的特別顧問之一），每個學期都向6000個日本學生傳授葡萄酒知識。他們的課程數量已達到150門，包括幾門清酒課。他們也宣稱，自己是亞洲規模最大的葡萄酒學校。在我的四次日本之旅中，日本葡萄酒鑒賞家品鑒時以及提問時的嚴謹態度都讓我感到印象深刻。

東京葡萄酒進口公司Jeroboam的Carl Robinson在英國出生，並且在新西蘭長大。他認為，飲用葡萄酒在漫長的時間之後，終於成為了日本人日常生活的一部分，而不再只是去頂級餐廳，吃一些外國菜時才被想到。葡萄酒都似乎成了日本年輕女性的最愛飲料，不管在任何場合。

一個更明顯的趨勢是日本消費者已經漸漸走出只喝波爾多和勃艮第的“經典”做法，嘗試一些更新穎甚至更刺激的選擇。按量來說，和其他亞洲國家一樣，智利是日本最重要的葡萄酒供應國。日本長期以來有一個偏好，就是從那裡採購廉價的散裝葡萄酒或者葡萄濃縮汁，最終貼上日本酒的酒標分裝銷售。但2018年之後，這種方式生產出的葡萄酒必須在前面的酒標中清楚標出“進口”。日本長期以來都熱衷於香檳和天然葡萄酒－那種釀制過程中幾乎不含人工干預的酒款。日本市場對天然酒的熱潮，甚至比東方巴黎－上海的熱潮來的更早。

日本人也絕對會有越來越多的理由而為他們的本土葡萄酒而驕傲。日本葡萄酒的新生代幾乎都是天然葡萄酒，通常酒體極端輕盈，很多都十分爽脆。和這個國家昂貴的國土面積相比，引進的葡萄品種數量也驚人的多，甚至包括Kerner、Traminer和Zweigel這樣的品種，全部嫁接在美洲屬葡萄藤上，比如Niagara和Delaware砧木。

在日本看到強壯粗糙的美洲屬葡萄藤並不是什麼稀罕事，（幾乎所有的釀酒葡萄品種都屬於歐洲屬，編者注）因為日本的夏天對於葡萄實在一大挑戰。颱風頻頻，同時很多產區又極其潮濕，對於一些葡萄黴菌的滋生和傳播都是理想條件。有一幅流傳很廣的照片拍攝過這樣的日本葡萄園場景——每束葡萄都配備著一把擋雨的小紙傘。當然，這樣的葡萄大多數是被當水果吃掉而不是作為釀酒原料。

本土品種中有專門針對這類環境的，名字很古怪，叫做Muscat Bailey A，一種日本培育的擁有抵抗黴菌和腐敗能力的雜交品種。它帶有很多美洲屬葡萄的基因，嘗起來很奇妙的，就像糖果。而三得利，日本最主要的葡萄酒生產商，看上去通過在橡木桶中陳年的手法，得到了一些最好的作品。2012年份的他們最佳的Muscat Bailey A在日本某權威的葡萄酒大賽中拔得頭籌，並很快被搶購一空。

山梨縣位於東京的西部，與宏偉的富士山遙遙相望，傳統上這裡是最重要的葡萄酒生產區域。而長野縣，位於山梨縣北部，已經基本覆蓋嫁接過的葡萄藤，以更好的對抗颱風。最時新的日本葡萄酒產區實際上是北海道的北島（主要是因為當地一個被父母遺棄在樹叢的七歲小孩最近被找到了）以及北方的山形縣。這些產區原本對於培育葡萄來說氣候略冷，但是目前因為全球變暖反而從一定程度上受益了。

因為日照時間相對較短，即使對黑皮諾這樣的早熟品種也是如此，因為在11月降雪之前就必須（完成採摘並）修剪葡萄藤了，這樣的果實很難釀出足夠飽滿的葡萄酒。前文我提到的膜拜酒就是北海道的黑皮諾。今年三月在東京，我應邀和唯一一位常駐日本的葡萄酒大師Kenichi Ohashi共赴晚餐（日本首位葡萄酒大師Mai Tanaka如今住在倫敦）。他是當晚聚會的最後一位成員，飛奔而來的他揮舞著一瓶剩下一半的2014年份的Takahiko Soga, Nana-Tsu-Mori黑皮諾，仿佛是一件辛苦比賽的獎盃。

這瓶酒裡勃艮第紅葡萄酒的那種黑皮諾風格非常明顯，但是從各個角度上來說都非常清淡，帶有些青梗的特徵性氣息，讓我聯想到那種用未完全成熟的葡萄，不去梗後釀成的酒。這款酒在日本大受歡迎還有一部分原因是完全不添加抗氧化的二氧化硫，但嘗起來確實有點受影響了。但這仍然很令人傾佩，而且絕對是我在日本這幾天品嘗到的日本葡萄酒裡最讓人印象深刻的之一。

但可能最為外國人熟悉的日本葡萄酒風格是甲州（Koshu）葡萄酒，這種幹白葡萄酒主要產自山梨縣。釀自日本同名的餐食葡萄。甲州葡萄有粉色的厚實外皮，能夠在颱風肆虐的時候保護葡萄的汁液；最好的甲州葡萄酒的香氣，很奇怪的，容易讓我聯想到米飯和清酒的香氣。這類酒輕盈、爽脆、以及極為清淡，樂觀的說有點所謂“禪意”。這類酒看起來完全體現出了日本范兒，在我眼裡相當搭配生魚片。它跟其他的經典歐洲葡萄酒截然不同。不同瓶裝的甲州葡萄酒漸漸地在英國各種酒單上登場，甚至擺上了瑪莎百貨稀有品種的貨架。此外一些優雅的日本葡萄酒也賣到了比利時，丹麥。此外瑞士也有Rubaiyat的進口商。

不過美國侍酒師似乎還沒有發現日本葡萄酒這件新奇事物。